Oltre la zuppa di brodo: 3 modi di cucinare con il brodo vegetale

Tre brodi, tre tecniche di cottura, tre modi di dare nuova profondità a un piatto

Il brodo è una delle basi silenziose della cucina. Limpido e aromatico, ha già una direzione tutta sua, plasmata lentamente da verdure, erbe e spezie.

Tutto comincia da verdure da agricoltura biologica certificata, scelte con cura. Nelle nostre marmitte a vapore a Revel, in Francia, ogni ingrediente cuoce dolcemente per il tempo esatto di cui ha bisogno. È così che le verdure danno al brodo non solo il sapore, ma anche il colore. Le sfumature che si rivelano attraverso il vetro raccontano già questo modo attento di cucinare.

La zuppa a base di brodo è forse la sua espressione più familiare. Ma aggiunto poco alla volta a un risotto, assorbito da un cereale o ridotto in una glassa lucida per le verdure arrosto, il brodo diventa un vero ingrediente di cucina.

Ognuno dei nostri tre brodi porta al piatto un carattere diverso. Il nostro Brodo di carota e finocchio è morbido e dorato. Quello di barbabietola e sedano è vivace e terroso. Quello di shiitake e finocchio porta note sapide più profonde. Ecco come ciascuno può dare forma a un piatto.

1. Risotto con Brodo di shiitake e finocchio

Lo shiitake dà al riso una profondità sapida e boschiva, mentre il finocchio e le erbe mantengono il tutto vivace e aromatico. Man mano che il riso assorbe ogni mestolo di brodo, il risotto diventa a poco a poco cremoso.

Per due persone

• 150 g di riso Arborio
• 1 vasetto (500 ml) di Brodo di shiitake e finocchio, tenuto caldo
• Fino a 120 ml di acqua calda, se necessario
• 1 scalogno piccolo, tritato finemente
• 1 cucchiaio di olio d’oliva, più un filo per finire
• Pepe nero macinato al momento ed erba cipollina fresca

Scalda l’olio d’oliva in una padella ampia a fuoco medio-basso. Aggiungi lo scalogno e fallo cuocere dolcemente per 3 minuti. Aggiungi il riso e mescola per 1 minuto, finché i chicchi cominciano a diventare traslucidi ai bordi.

Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che sia quasi assorbito prima di versarne altro. Mescola regolarmente e prosegui per 20-25 minuti. Se il riso ha bisogno di un po’ più di tempo, continua con l’acqua calda. Completa con un filo d’olio d’oliva, pepe nero ed erba cipollina fresca tritata finemente. Servi subito in piatti fondi.

Preparazione: 5 minuti · Cottura: 25 minuti · Porzioni: 2

Scopri il Brodo di shiitake e finocchio

2. Quinoa dorata con Brodo di carota e finocchio

Qui il brodo prende il posto dell’acqua di cottura. La quinoa assorbe la dolcezza delicata della carota, il profumo del finocchio e le note calde delle erbe e della curcuma. I chicchi restano ben separati, ma portano con sé tutto il carattere del brodo.

Un filo d’olio d’oliva, coriandolo fresco e semi di zucca tostati aggiungono poi contrasto e croccantezza.

Per quattro porzioni come contorno

• 170 g di quinoa, sciacquata accuratamente
• 1 vasetto (500 ml) di Brodo di carota e finocchio
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• 2 cucchiai di coriandolo fresco tritato finemente
• 2 cucchiai di semi di zucca tostati
• Pepe nero macinato al momento

Metti la quinoa e il brodo in una casseruola e porta a un sobbollire dolce. Copri e cuoci a fuoco basso per circa 15 minuti, finché il liquido è stato assorbito. Togli dal fuoco e lascia riposare, coperto, per 5 minuti.

Sgrana i chicchi con una forchetta, poi aggiungi l’olio d’oliva, il coriandolo fresco e un po’ di pepe nero. Cospargi la quinoa con i semi di zucca tostati appena prima di servire. Servila ancora tiepida, accanto a verdure arrosto o a un’insalata verde croccante.

Preparazione: 5 minuti · Cottura: 20 minuti, riposo compreso · Porzioni: 4 come contorno

Scopri il Brodo di carota e finocchio

3. Ortaggi da radice arrosto glassati con Brodo di barbabietola e sedano

Per preservare i bordi dorati delle verdure, il brodo viene ridotto a parte e poi usato per glassarle proprio alla fine. La barbabietola richiama la loro dolcezza terrosa; sedano, finocchio e limone danno slancio alla riduzione.

Per quattro persone

• Circa 600 g di carote e pastinache in tutto
• 1 cipolla rossa piccola
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 200 ml di Brodo di barbabietola e sedano
• 2 cucchiai di aneto fresco tritato finemente
• La scorza grattugiata finemente di ½ limone
• Pepe nero macinato al momento

Preriscalda il forno a 220 °C. Taglia le verdure a pezzi della stessa misura, condiscile con l’olio d’oliva e distribuiscile su una teglia senza sovrapporle. Arrostiscile per 25-30 minuti, girandole una volta a metà cottura.

Nel frattempo, fai sobbollire dolcemente il brodo in un pentolino per 8-10 minuti, finché si è ridotto di circa la metà. Versane sulle verdure calde quanto basta per renderle appena lucide, mescola con delicatezza, poi completa con l’aneto fresco, la scorza di limone e un po’ di pepe nero.

Preparazione: 10 minuti · Cottura: 30 minuti · Porzioni: 4 come contorno

Scopri il Brodo di barbabietola e sedano

Tre tecniche, un solo punto di partenza

Usare il brodo al posto dell’acqua, aggiungerlo poco alla volta al riso o ridurlo per velare le verdure arrosto: la tecnica cambia, ma il principio resta lo stesso. Il piatto acquista profondità senza diventare più complicato, perché la sua base aromatica c’è già.

Morbido e dorato, vivace e terroso, oppure profondo e sapido: scegli il carattere che si addice al piatto. Il punto di partenza è già nel vasetto.

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